Les matériaux utilisés dans la fabrication des ustensiles de cuisine sont nombreux et leur innocuité régulièrement remise en cause.
L’aluminium, à l’origine d’Alzheimer ?
L’aluminium est très présent dans la cuisine. On pense aux barquettes alu et au papier alu, mais on n’ignore souvent que l’alu est présent naturellement ou par dissémination industrielle dans de nombreux produits : fruits et légumes, eau, médicaments, additifs alimentaires, etc.
L’ANSES, dans un rapport de 2013, qui reconnaît que l’aluminium peut avoir des effets toxiques sur le système nerveux central, n’établit pas de lien a07vec la maladie d’Alzheimer. Elle ne considère pas non plus que les Français sont soumis à des doses trop élevées.
La toxicité de l’aluminium est augmentée en milieu acide. Une papillote de poisson au jus de citron pourrait donc être effectivement toxique. D’une manière générale, il est donc recommandé de ne pas utiliser l’aluminium en cuisine, directement en contact avec les aliments (barquettes, casseroles, papier alu).
Les matières plastiques
L’ANSES a mené plusieurs études sur le bisphénol A depuis une dizaine d’années, conduisant, dès 2011, à recommander la substitution de cette substance jugée nocive dans les matériaux alimentaires. Les plastiques « durs » n’en contiennent en principe plus. A vérifier avant usage, toutefois.
Sont également en cause les phtalates et perfluorés. L’ANSES a fait le point de ses connaissances en la matière (rapport publié en mars 2015). L’utilisation des perfluorés (PFOS et PFOA notamment) a largement diminué dans la fabrication des ustensiles de cuisine, et les contaminations alimentaires sont jugées inférieures à la limite de détection. L’usage des phtalates, utilisés dans la fabrication de produits en PVC, est restreint au niveau européen et a également fortement diminué, bien que certaines substances n’aient pas encore été mesurées.
La prudence reste de mise dans l’usage des matières plastiques, notamment au micro-ondes ou en contact direct avec les aliments.
Les matières antiadhésives
Pour des cuissons saines et sans graisse, on se laisse tenter par la poêle en revêtement antiadhésif. Pour les raisons indiquées plus haut, il conviendra alors de vérifier la garantie « sans PTFE » (polytétrafluorethylène, également connu sous le nom de téflon) et « sans PFOA » (acide perfluoroctanoïque). Ces deux éléments perfluorés, généralement liés dans les revêtements antiadhésifs, sont considérés comme cancérigènes et deviennent dangereux pour la santé humaine quand un revêtement détérioré est chauffé à plus de 200°C.
Les matières à privilégier
Pour cuisiner, les grands chefs préfèrent utiliser les bonnes vieilles poêles en fonte ou en cuivre, ou en inox. Dans ces matériels, pas de revêtement antiadhésif qui se détériore en quelques mois, rendant l’ustensile quasi inutilisable.
Pour la conservation et la cuisson au micro-ondes ou au four, on privilégiera le verre, la porcelaine ou encore la céramique. L’innocuité de ces matériaux garantit une cuisine sans danger.
